Gastronomiefachmann/-frau - Zukunft Lavanttal Lehrlinge

Was kann man sich unter dieser Lehre vorstellen?

Gastronomiefachleute beherrschen alle Bereiche der Gastronomie. Sie arbeiten sowohl in der Küche als auch im Gästeservice. In der Küche sorgen sie für den Einkauf und die Lagerung der benötigten Waren (v.a. Lebensmittel) und bereiten die Speisen zu. Im Gästeservice bedienen sie die Gäste, nehmen die Bestellungen entgegen, servieren die bestellten Speisen und Getränke, räumen das benutzte Geschirr ab und kassieren die Rechnungsbeträge.

Der Aufgabenbereich der Gastronomiefachleute ist sehr umfangreich; er umfasst folgende Aufgaben: Zusammenstellen der Speise- und Getränkekarte; Bestellen der erforderlichen Waren (Lebensmittel, Getränke, usw.) und Überprüfen der Lieferungen; Lagern und Konservieren der gelieferten Waren; Vorbereiten von Lebensmitteln und Speisen (Salate, Obst, Gemüse, Pilze, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Getreideprodukte; Teigwaren, Suppen und Saucen; Teige und Massen; Kalte und warme Vorspeisen; Fische; Schlachtfleisch, Wurst- und Fleischwaren, Innereien, Wild und Geflügel; Käsegerichte und Eierspeisen; warme, kalte und gefrorene Süß- und Nachspeisen); Zubereiten von Speisen (auch für Buffets und Bankette); Vorbereiten und Dekorieren von Gasträumen und Tischen; Empfangen und Platzieren der Gäste; Annehmen von Bestellungen; Servieren und Ausgeben von Speisen und Getränken (auch Ausführen von Arbeiten wie Filetieren, Tranchieren oder Marinieren am Tisch, am Sideboard oder in der Küche; Flambieren); Abrechnen und Kassieren der Rechnungsbeträge; Verabschieden der Gäste; Vorbereiten und Durchführen von gastronomischen Veranstaltungen und Beraten bei der Auswahl von Speisen und Getränken.

Die Ausbildung in der Küche umfasst das Vorbereiten der rohen Lebensmittel (z.B. Schneiden von Gemüse und Fleisch), alle Arten von Kochverfahren (v.a. Backen, Braten, Dünsten, Grillen, Rösten, Sautieren, Schmoren, Kochen, Sieden), das Herstellen heimischer und wichtiger europäischer und internationaler Gerichte, das Herstellen von Saucen und Suppen, das Vor- und Zubereiten von Gemüse, Erdäpfeln und Salaten, das Herstellen von Süßspeisen und Mehlspeisen, das Herstellen
von kalten und warmen Vorspeisen und das Anrichten der Speisen auf Tellern und Platten. Auch Kenntnisse der Ernährungslehre und von Kostformen wie Roh-, Schon-, Diät- und Vollwertkost werden vermittelt.

Die Ausbildung im Gästeservice enthält folgende Hauptthemen: Beraten der Gäste aus der Getränke- und Weinkarte sowie das praktische Arbeiten vor dem Gast (Präsentieren, Öffnen und Servieren der Getränke); Servieren von offenen und geschlossenen Getränken in den richtigen Spezialgläsern; Decken der Tische mit verschiedenen Gedeckarten (Frühstück, Couvert, Spezialgedecke); Servieren der Speisen; Verarbeitungstechniken „Flambieren“, „Filetieren“, „Tranchieren“ und „Marinieren“ am Tisch der Gäste bzw. am Sideboard oder in der Küche (beim „Flambieren“ werden Fleisch- oder Süßspeisen in der Flambierpfanne mit Spirituosen übergossen und entzündet, um dem Gericht den typischen Geschmack zu verleihen; beim „Filetieren“ und „Tranchieren“ werden ganze Fische oder größere Fleischstücke in kleinere, essfertige Teile zerteilt); Gueridon-Service (Anrichten der Speisen auf einem Beistelltisch); Getränkesorten und deren Lagerung (besonders wichtig ist hier z.B. die entsprechende Getränketemperatur beim Lagern und Servieren); Zubereiten von Kaffeespezialitäten; Barkunde; Herstellen der wichtigsten Misch- und Mixgetränke sowie internationaler Cocktails. Auch das Schreiben der Rechnung und das Kassieren der Rechnungsbeträge sowie das Behandeln von Gästereklamationen gehören zum Bereich Gästeservice.

Einen nicht unwesentlichen Teil der Ausbildung machen die betriebswirtschaftlichen Inhalte aus. Dazu gehören etwa die kaufmännische Küchenkalkulation, die Berechnung der Speisen nach Rezepturvorgaben für Menüs, a-la-carte Gerichte und Veranstaltungen, die Durchführung der innerbetrieblichen Abrechnung (mit EDV-Unterstützung), Wareneinkauf und Warenverkauf (Kalkulation), die Planung gastronomischer Sonderveranstaltungen oder die Erstellung von Dienstplänen unter Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften (v.a. Arbeitszeitregelungen und sonstige arbeitsrechtliche Bestimmungen). Neben den arbeitsrechtlichen Bestimmungen müssen die Gastronomiefachleute auch noch einige andere Gesetzesbereiche kennen, vor allem die Lebensmittelgesetze und Hygienebestimmungen, die Umweltschutzbestimmungen (z.B. Mülltrennung, Entsorgung und Verwertung von alten Speiseölen und Kochfetten), die Sicherheitsvorschriften und Erste-Hilfe-Maßnahmen.

Welche Fähigkeiten und Talente sollte man mitbringen?

Im Küchenbereich:

Handgeschicklichkeit: Zerlegen von Fleisch, Zerkleinern von Gemüse
Fingerfertigkeit: Zerhacken und Zerkleinern von Zutaten, z.B. Zwiebelschneiden
Auge-Hand-Koordination: Schneiden von Gemüse und Fleisch
Geruchs- und Geschmackssinn: Würzen und Abschmecken der Speisen
Organisationstalent: gleichzeitige Zubereitung verschiedener Speisen, Arbeitseinteilung des Personals
Fähigkeit zur Zusammenarbeit: mit Kollegen und Küchenhilfen
gestalterische Fähigkeit: Anrichten und Garnieren der Gerichte
Merkfähigkeit: Behalten von Rezepten
Selbständigkeit: Menüerstellung, Leitung der Küche

Im Gästeservice:

Handgeschicklichkeit: Servieren von Speisen und Getränken
Auge-Hand-Koordination: Servieren, Einschenken von Getränken
Geruchs- und Geschmackssinn: Überprüfen der Qualität von Speisen und Getränken
mathematisch-rechnerische Fähigkeit: Erstellen der Rechnung, Kassieren
Organisationstalent: Platzreservierungen, Koordinieren der Serviertätigkeiten
Kontaktfähigkeit: Beraten und Betreuen der Gäste
Fähigkeit zur Zusammenarbeit: Arbeiten mit anderen Restaurantfachleuten und dem Küchenpersonal
Sprachfertigkeit mündlich: Beraten der Gäste
gestalterische Fähigkeit: Dekorieren von Tischen und Räumen
Merkfähigkeit: Kenntnis der Speisekarte, Aufnehmen von Bestellungen, Erstellen der Rechnung

Sinn und Zweck dieses Berufes

Gastronomiefachleute sind von zentraler Bedeutung für die Schaffung unvergesslicher kulinarischer Erlebnisse und die Pflege der Gastfreundschaft. Diese Fachkräfte bieten individuelle Beratung und sorgen für einen reibungslosen Ablauf in Restaurants, Cafés und anderen gastronomischen Einrichtungen. Sie bringen ihre Leidenschaft für gutes Essen und exzellenten Service ein, um Gästen ein rundum gelungenes Erlebnis zu bieten.

Zusätzlich kümmern sich Gastronomiefachleute um die Planung und Durchführung von Veranstaltungen, das Management von Personal und Ressourcen sowie um die Pflege einer angenehmen Atmosphäre im Lokal. Sie beraten Gäste bei der Auswahl von Speisen und Getränken, achten auf eine ansprechende Präsentation der Gerichte und stellen sicher, dass alle Serviceabläufe effizient und professionell ablaufen. Durch ihre Gastfreundschaft und ihre Liebe zum Detail schaffen sie eine einladende Umgebung, in der sich Gäste wohl und willkommen fühlen.

Kurz gesagt, Gastronomiefachleute sind die Experten, die dazu beitragen, dass Menschen sich in gastronomischen Einrichtungen rundum wohl und verwöhnt fühlen. Ihre Arbeit trägt dazu bei, dass Gäste unvergessliche kulinarische Erlebnisse genießen können und sich gerne an ihre Besuche erinnern. Durch ihre Leidenschaft für gutes Essen und exzellenten Service schaffen sie Momente der Freude und Genuss, die das Leben bereichern.

Perspektiven und Entwicklungsmöglichkeiten nach der Lehre

Weiterbildung

Das Berufsförderungsinstitut (BFI) und das Wirtschaftsförderungsinstitut (WIFI) bieten neben Vorbereitungskursen für die Lehrabschlussprüfung und für die Gastgewerbe-Befähigungsprüfung vielfältige Weiterbildungskurse an. Auch die Kammer für Arbeiter und Angestellte (AK) bietet Vorbereitungslehrgänge für die Lehrabschlussprüfung an.

Weiterführende Bildungsmöglichkeiten zur Erreichung höherer Bildungsabschlüsse bzw. zur Höherqualifizierung für AbsolventInnen dieses Lehrberufs sind vor allem die Werkmeisterschule für Berufstätige für Bio- und Lebensmitteltechnologie des WIFI in Wien und Dornbirn (Dauer: 2 Jahre, Abendunterricht), der Hotelfachlehrgang für Erwachsene in Bischofshofen/Salzburg (2 Jahre) und der zur Reife- und Diplomprüfung führende Aufbaulehrgang für Tourismus (Dauer: 3 Jahre; Voraussetzungen: Abschluss einer einschlägigen Fachschule oder Lehre; zuvor kann ein halbjährigen Vorbereitungslehrgang in Bad Ischl absolviert werden; Standorte: Semmering/NÖ, Bad Ischl/OÖ, Innsbruck und St. Johann in Tirol).

Aufstiegsmöglichkeiten

In Mittel- und Großbetrieben bestehen für Gastronomiefachleute im Küchenbereich folgende Aufstiegsmöglichkeiten: Jungkoch/-köchin, Demichef (ChefIn mit beschränkter Weisungsbefugnis), Chef de partie (AbteilungschefIn), Sous-chef (stellvertretend(er/e) KüchenchefIn), Chef de cuisine (KüchenchefIn) und Exekutivchef (KüchendirektorIn über alle Küchen). Im Gästeservice können Gastronomiefachleute in Positionen wie „Chef de rang“ (AbteilungskellnerIn) oder „Maitre d’Hotel“ (EmpfangschefIn) bis hin zu „Chef de Service“ (RestaurantdirektorIn) aufsteigen. In kleineren Betrieben ist für qualifizierte Kräfte nach längerer Berufspraxis ein Aufstieg zu OberkellnerInnen und GeschäftsführerInnen möglich. Allgemein sind in Kleinbetrieben wegen der geringen Anzahl an Führungspositionen nur wenige Aufstiegsmöglichkeiten vorhanden.

Selbständigkeit

Die Möglichkeit einer selbstständigen Berufsausübung (als GewerbeinhaberIn, PächterIn oder GeschäftsführerIn) besteht für Gastronomiefachleute in folgenden reglementierten Gewerben (Befähigungsnachweis erforderlich):

Gastgewerbe
KonditorInnen (ZuckerbäckerInnen) einschließlich der LebzelterInnen und der Kanditen-, Gefrorenes- und Schokoladewarenerzeugung (Handwerk)

Weiters können Gastronomiefachleute in verschiedenen freien Gastgewerbe-Betriebsarten tätig sein, für die keine Gewerbeberechtigung erforderlich ist, z.B. wenn Speisen in einfacher Art verabreicht werden, nichtalkoholische Getränke ausgeschenkt werden, nicht mehr als acht Verabreichungsplätze eingerichtet werden oder es sich um eine Schutzhütte handelt.

Ein freies Gewerbe erfordert keinen Befähigungsnachweis, sondern lediglich eine Anmeldung bei der Gewerbebehörde.

Lehrberufe für Food-Lover