Fachkraft für vegetarische Kulinarik

Was kann man sich unter dieser Lehre vorstellen?

Der Begriff „vegetarische Kulinarik“ bedeutet Kochen ohne Fleisch und Fische beziehungsweise Kochen mit Nahrungsmitteln, die nicht von getöteten Tieren stammen, also Kochen vor allem mit Gemüse, Kräutern, Gewürzen, Obst usw., aber auch mit tierischen Produkten (Milch, Käse, Eier usw). Eine Sonderform ist das vegane Kochen, bei dem auch keine tierischen Produkte verwendet werden. Die wichtigste Grundlage der vegetarischen und der veganen Küche sind die zahlreichen Gemüsearten wie vor allem die Blattgemüse (z.B. Salate, Kohl), die Blütengemüse (z.B. Artischocken, Karfiol), die Fruchtgemüse (z.B. Gurken, Tomaten, Paprika, Zuchini, Kürbis), die Wurzelgemüse (z.B. Kartoffeln, Radieschen, Karotten, Sellerie, Zwiebeln), die Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Linsen) und die verschiedenen Getreidearten (Reis, Mais, Hirse ua.). Dazu kommen die zahlreichen Obstsorten (Äpfel, Birnen usw.) und sonstige Baum- und Strauchfrüchte (Nüsse, Beeren).

Fachkräfte für vegetarische Kulinarik sind Köche/Köchinnen, die vegetarische und vegane Speisen aller Art zubereiten. Die Bandbreite dieser Speisen ist sehr groß und reicht von heimischen Gerichten bis hin zu exotischen Speisen ferner Länder, wobei häufig auch neue Rezepte oder Rezeptvariationen entwickelt werden. Die Fachkräfte planen das Speisenangebot und erstellen die Speisekarte. Sie bestellen die benötigten Lebensmittel und Zutaten oder kaufen sie selbst ein. Wird die Ware geliefert, kontrollieren sie ihre Frische und Qualität und lagern die leicht verderblichen Waren (Gemüse, Obst) in Kühlräumen.

Bevor die Fachkräfte für vegetarische Kulinarik zu kochen beginnen, bereiten sie zunächst die vegetarischen und veganen Lebensmittel vor. Sie waschen und reinigen z.B. das Gemüse, zerkleinern die Zutaten und stellen alle benötigten Kochmittel wie Mehl, Gewürze, Öl, Zucker, Salz usw. bereit. Die eigentliche Zubereitung der Speisen umfasst eine Vielfalt verschiedener Methoden und Arbeiten wie beispielsweise Kochen/Sieden, Blanchieren, Schmoren, Dünsten, Braten, Grillen, Rösten, Backen oder Frittieren. Sind die Speisen und die Beilagen fertig, werden sie auf Tellern oder Speise-Platten und in Schüsseln schön angerichtet und teilweise auch verziert („garniert“) und dann vom Service-Personal den Gästen serviert.

Fachkräfte für vegetarische Kulinarik benötigen genaue Kenntnisse der Speisenzusammenstellung und über mögliche Unverträglichkeiten der Inhaltsstoffe, damit sie das Servicepersonal für die Gäste-Betreuung diesbezüglich vorbereiten und über alternative Speisen (z.B. andere Beilagen) informieren können bzw. um selbst die Gäste entsprechend zu beraten. Für die Gästeberatung wichtig sind auch gute Kenntnisse über die Herkunft der verwendeten Lebensmittel (z.B. Regionalität, Nachhaltigkeit, biologische Erzeugung) und die saisonalen Angebote.

Welche Fähigkeiten und Talente sollte man mitbringen?

körperliche Ausdauer: Arbeiten im Stehen und Gehen; erhebliche Belastung durch Dämpfe und Hitze beim Kochen; fallweise Nacht- und Schichtarbeit;
Handgeschicklichkeit: geschicktes Hantieren mit Küchenwerkzeugen und Küchengeräten; Zerkleinern der Zutaten (Schneiden); Anrichten der Speisen;
Fingerfertigkeit: Zerkleinern der Zutaten (Schneiden);
Tastsinn: Qualitätskontrolle der Lebensmittel durch Betasten;
Auge-Hand-Koordination: Arbeiten mit Küchenwerkzeugen und Küchengeräten; Zerkleinern der Zutaten (Schneiden);
Geruchs- und Geschmackssinn: Würzen und Abschmecken der Speisen; Qualitätskontrolle der Lebensmittel durch Riechen und Kosten;
Unempfindlichkeit der Haut: Hautkontakt mit unterschiedlichsten Lebensmitteln; Belastung durch Reinigungsmittel;
mathematisch-rechnerische Fähigkeit: Kalkulieren der Preise der Speisen; Vergleichen von Lebensmittel-Angeboten im Einkauf;
Organisationstalent: gleichzeitige Zubereitung verschiedener Speisen; Arbeitseinteilung des Küchenhilfspersonals; Planung des Speisenangebots; Einkaufsplanung;
Fähigkeit zur Zusammenarbeit: Arbeiten im Team mit KollegInnen, Küchenhilfen und Servicepersonal;
Sprachfertigkeit mündlich: Informieren des Servicepersonals und der Gäste über die Zusammensetzung der Speisen und die Beschaffenheit und Herkunft der verwendeten Lebensmittel;
gestalterische Fähigkeit: geschmackvolles Anrichten und Garnieren der Speisen und Gerichte;
Innovationsfähigkeit: Entwickeln neuer Rezepte und Speisenvariationen; Eingehen auf sich verändernde Kundenwünsche;
Reaktionsfähigkeit: Verhindern von Unfällen beim Hantieren mit Küchenwerkzeugen und -geräten sowie bei der Ofenarbeit;
Merkfähigkeit: Merken zahlreicher Rezepte und Zubereitungsarten; Merken zahlreicher Eigenschaften verschiedenster Lebensmittel;
Selbständigkeit: Leitung der Küche; Erstellen von Speiseplänen und der Speisekarte;
generelle Lernfähigkeit: ständiges Erweitern des Speisenangebots und Aufnehmen neuer Rezepte;
psychische Ausdauer: teilweise Arbeiten am Abend bzw. in der Nacht und am Wochenende; massiver Zeitdruck bei starkem Gästeandrang.

Sinn und Zweck dieses Berufes

Als Fachkraft für vegetarische Kulinarik bist du darauf spezialisiert, kreative und abwechslungsreiche Gerichte ohne Fleisch und Fisch zuzubereiten. Du arbeitest mit frischen, pflanzlichen Zutaten wie Gemüse, Hülsenfrüchten, Getreide und Kräutern und entwickelst daraus schmackhafte und ausgewogene Speisen. Dabei spielst du eine wichtige Rolle in der modernen Gastronomie, in der bewusste und nachhaltige Ernährung immer mehr an Bedeutung gewinnt.

Zu deinen Aufgaben gehört es, vegetarische Gerichte zu planen, zuzubereiten und ansprechend zu präsentieren. Du kennst verschiedene Zubereitungstechniken, achtest auf eine ausgewogene Ernährung und kombinierst Zutaten so, dass Geschmack, Nährstoffe und Optik perfekt zusammenpassen. Oft bringst du auch eigene Ideen ein und entwickelst neue Rezepte oder kreative Menüvorschläge.

Kurz gesagt: Als Fachkraft für vegetarische Kulinarik zeigst du, wie vielfältig und genussvoll pflanzliche Küche sein kann. Mit deinem Wissen und deiner Kreativität trägst du dazu bei, Menschen für eine moderne, gesunde und nachhaltige Esskultur zu begeistern.

Perspektiven und Entwicklungsmöglichkeiten nach der Lehre

Weiterbildung

Das Berufsförderungsinstitut (BFI) und das Wirtschaftsförderungsinstitut (WIFI) bieten neben Vorbereitungskursen für die Lehrabschlussprüfung und für die Gastgewerbe-Befähigungsprüfung vielfältige Weiterbildungskurse an. Das WIFI Wien bietet beispielsweise eine Kurs mit dem Titel „Ausbildung zum/zur vegan-vegetarisch geschulten Koch/Köchin“ an.

Weiterführende Bildungsmöglichkeiten zur Erreichung höherer Bildungsabschlüsse bzw. zur Höherqualifizierung für AbsolventInnen dieses Lehrberufs:

Werkmeisterschule für Berufstätige (Dauer: 2 Jahre, Abendunterricht) mit der Fachrichtung „Bio- und Lebensmitteltechnologie“ (WIFI in Wels, St. Pölten und Dornbirn).

Aufstiegsmöglichkeiten

Aufstiegspositionen für diesen Beruf sind z.B. Jungkoch/-köchin, Demichef (ChefIn mit beschränkter Weisungsbefugnis), Chef de partie (AbteilungschefIn), Sous-Chef (stellvertretend(er/e) KüchenchefIn), Chef de cuisine (KüchenchefIn) und Exekutivchef (KüchendirektorIn über alle Küchen). In Kleinbetrieben sind wegen der geringen Anzahl an Führungspositionen nur wenige Aufstiegsmöglichkeiten gegeben.

Selbständigkeit

Die Möglichkeit einer selbstständigen Berufsausübung (als GewerbeinhaberIn, PächterIn oder GeschäftsführerIn) besteht für Fachkräfte für vegetarische Kulinarik in folgenden reglementierten Gewerben (Befähigungsnachweis erforderlich):

Gastgewerbe
KonditorInnen (ZuckerbäckerInnen) einschließlich der LebzelterInnen und der Kanditen-, Gefrorenes- und Schokoladewarenerzeugung (Handwerk)

Weiters können Fachkräfte für vegetarische Kulinarik folgende freie Gewerbe ausüben:

Erzeugung von Speise-Eis
verschiedene freie Gastgewerbe-Betriebsarten, für die keine Gewerbeberechtigung erforderlich ist, z.B. wenn Speisen in einfacher Art verabreicht werden, nichtalkoholische Getränke ausgeschenkt werden, nicht mehr als acht Verabreichungsplätze eingerichtet werden oder es sich um eine Schutzhütte handelt

Ein freies Gewerbe erfordert keinen Befähigungsnachweis, sondern lediglich eine Anmeldung bei der Gewerbebehörde.

Lehrberufe für Food-Lover

Dauer

Mindestlohn nach Abschluss

Lehrlingseinkommen ab (Brutto)