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Was kann man sich unter dieser Lehre vorstellen?

Traditionell, aber keineswegs verstaubt, und mit High Tech verknüpft – das ist das Berufsbild der/des modernen BäckerIn. BäckerInnen stellen ganz klassisch unser Brot, Semmeln, Feingebäck oder Torten her. Ganz wichtig ist dabei die Qualität der Backwaren.

Daneben heißt es für sie aber, stets neue Kreationen zu entwickeln und aktuelle Ernährungsgewohnheiten (wie vegane oder vegetarische Ernährung) oder Nahrungsmittelunverträglichkeiten bzw. -allergien zu berücksichtigen. Neben ihren handwerklichen Fähigkeiten benötigen BäckerInnen heutzutage auch technisches Know How – um die computergesteuerten Anlagen und Maschinen in der Backstube bedienen zu können, dazu Marketingwissen und ein gutes Gespür für Trends. Die BäckerInnen der Zukunft sind also sehr viel mehr als jemand, der aus 7 Sachen einen guten Kuchen macht!

Die BäckerInnen mischen bzw. kneten den zur Backwarenherstellung benötigten Teig (Teigherstellung), geben ihm eine bestimmte Form (Tafelarbeit) und backen die geformten Teigstücke (Ofenarbeit). In der betrieblichen Praxis sind die BäckerInnen oft nur in einem der genannten Aufgabenbereiche tätig und werden meist entweder als MischerInnen, TafelarbeiterInnen oder OfenarbeiterInnen eingesetzt, in Kleinbetrieben arbeiten sie in sämtlichen Teilbereichen des Berufes.

Beim Teigmischen füllen die BäckerInnen die benötigte Menge Mehl aus dem Mehlsilo, seltener noch aus Säcken, in eine Mischschale (Kessel). Der Mehlsilo ist ein großer Behälter, der in mehrere Kammern für die verschiedenen Mehlsorten unterteilt ist. Über ein Steuergerät geben die BäckerInnen die Informationen über gewünschte Mehlart und Menge ein, die aus dem Silo über eine Rohrleitung in die Mischschale transportiert werden soll.

Die als TeigmischerInnen tätigen BäckerInnen vermengen das gesiebte und gewogene Mehl mit Wasser und geben die für das jeweilige Rezept benötigten Zutaten (z.B. Salz, Fett, Zucker, Gewürze, Backmittel) dazu. Die BäckerInnen wissen über das Zusammenwirken der einzelnen Zutaten und deren backtechnischer Wirkung und Bedeutung Bescheid. Sie bearbeiten Mehl, Wasser und Zutaten mit der Knetmaschine und lassen den fertigen Teig je nach gewünschtem Endprodukt eine bestimmte Zeit ruhen.

Die als TafelarbeiterInnen beschäftigten BäckerInnen wiegen den Teig nach entsprechender Ruhezeit auf einer Waage aus und formen ihn auf einem Arbeitstisch meist zu einer Art Kugel oder auch Laib. Nach einer weiteren Reifungszeit wird z.B. daraus ein Brotwecken geformt. Für die Verarbeitung zu Kleingebäck wird diese „Kugel“ in einer „Teigteil- und Schleifmaschine“ in gleich große Stücke geteilt und zu kleinen Kugeln (Laibchen) geformt. Sie nehmen die Teigkugeln aus der „Schleifmaschine“ und formen daraus entweder maschinell oder händisch Semmeln und andere Gebäckarten. Sodann legen die TafelarbeiterInnen die geformten Stücke auf gefettete Bleche und hängen diese in ein fahrbares Metallgestell, das sie in die Gärkammer schieben.

Dort erfolgt das Reifen des Teigstückes bei hoher Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 30°C. Nach der entsprechenden Garzeit holen die als OfenarbeiterInnen beschäftigten BäckerInnen die Bleche mit dem Backgut aus der Gärkammer und schieben sie in den vorgeheizten Backofen. Üblicherweise verwenden Bäckereibetriebe Strom-, Gas- oder Öl betriebene Etagenbacköfen, bei denen sich mehrere Herdplatten übereinander befinden. Häufig sind auch Backschränke im Einsatz, wo Wagen mit ca. 20 Backblechen bestückt werden können, was das Beschicken und Ausbacken wesentlich erleichtert. Die OfenarbeiterInnen steuern und kontrollieren die Ofenhitze, die Feuchtigkeit und die Backzeit, nehmen nach der entsprechenden Backzeit das Backgut aus dem Ofen, sortieren und schlichten es in Transportbehälter. Oft findet noch eine Nachbearbeitung und Veredelung statt.

In größeren Betrieben werden für die Semmel-, Gebäck- und Broterzeugung halb- und vollautomatische Anlagen, sogenannte Semmel- und Brotstraßen, eingesetzt. Sie führen viele Arbeitsschritte wie Teigmischen, die Teigformung oder den Backvorgang in kontinuierlich gesteuerten Arbeitsgängen durch. An solchen Anlagen übernehmen die BäckerInnen in erster Linie Einstellungs-, Steuerungs- und Überwachungsfunktionen.

BäckerInnen stellen auch Füllungen her, die in Feinbackwaren vor dem Backvorgang (z.B. bei verschiedenen Strudelsorten) oder nach dem Backvorgang (z.B. bei Keksen oder Krapfen) händisch oder maschinell eingefüllt werden.
Sie verfügen über ernährungsphysiologisches Wissen in der Produktion wie auch im Verkaufsbereich und haben auch entsprechende betriebswirtschaftliche Kenntnisse.

Welche Fähigkeiten und Talente sollte man mitbringen?

  • Handgeschicklichkeit: händische Teigformung
  • Geruchs- und Geschmackssinn: Prüfen der Zutaten, Feststellen der Qualität von Backwaren
  • Unempfindlichkeit der Haut: Allergiegefahr durch Mehl oder Eiweiß
  • Fähigkeit zur Zusammenarbeit: Arbeiten in der Gruppe
  • Selbständigkeit: Herstellen von Backwaren ohne detaillierte Anweisung
  • psychische Belastbarkeit: Nachtarbeit

Sinn und Zweck dieses Berufs

Der Beruf des Bäckers hat den Sinn und Zweck, köstliche und vielfältige Backwaren herzustellen, die den Menschen den Tag versüßen und ihnen Genussmomente bereiten. Bäckerinnen und Bäcker sorgen dafür, dass täglich frisches Brot, Brötchen, Kuchen und Mehlspeisen verfügbar sind, die nicht nur satt machen, sondern auch Freude bereiten. Dabei verbinden sie handwerkliches Können mit Kreativität und Tradition, um hochwertige Produkte zu schaffen. Zudem tragen sie zur Erhaltung und Weiterentwicklung kulinarischer Kultur bei, indem sie traditionelle Rezepte pflegen und neue Kreationen entwickeln. Durch ihre Arbeit leisten Bäckerinnen und Bäcker einen wichtigen Beitrag zur Lebensqualität und zum Wohlbefinden der Menschen.

Perspektiven und Entwicklungsmöglichkeiten
nach der Lehre

Weiterbildung

Ständige Weiterbildung hinsichtlich neuer Produkte und neuer Verfahrenstechniken ist Voraussetzung für eine erfolgreiche Berufsausübung. Das Wirtschaftsförderungsinstitut (WIFI) führt außerdem Vorbereitungskurse für die Meisterprüfung und berufsspezifische Weiterbildungskurse durch.

Weiterführende Bildungsmöglichkeiten zur Erreichung höherer Bildungsabschlüsse bzw. zur Höherqualifizierung für AbsolventInnen dieses Lehrberufs sind vor allem die Meisterschule für MüllerIn, BäckerIn und KonditorIn (1 Jahr) in Wels/OÖ und die Werkmeisterschule für Berufstätige für Bio- und Lebensmitteltechnologie (2 Jahre, Abendunterricht) in Wien und Dornbirn (Vorarlberg).

Aufstiegsmöglichkeiten

Aufstiegspositionen in Gewerbebetrieben sind „VorarbeiterIn“, „BackstubenleiterIn“ oder „AbteilungsleiterIn“, in Industriebetrieben „ProduktionsleiterIn“ oder „WerkmeisterIn“, wofür natürlich eine entsprechende Qualifikation erforderlich ist.

Selbstständigkeit

Die Möglichkeit einer selbstständigen Berufsausübung (als GewerbeinhaberIn, PächterIn oder GeschäftsführerIn) besteht für BäckerInnen in folgenden Handwerken (Befähigungsnachweis erforderlich):

  • BäckerIn
  • KonditorIn (ZuckerbäckerIn) einschließlich der Lebzelterei und der Kanditen-, Gefrorenes- und Schokoladewarenerzeugung

Weiters können BäckerInnen das freie Gewerbe „Erzeugung von Speise-Eis“ ausüben.

Die Power der Lehre

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