Was kann man sich unter dieser Lehre vorstellen?

Die seit 2021 neu geregelte Ausbildung im Lehrberuf „KonditorIn (ZuckerbäckerIn)“ sieht neben einer Grundausbildung auch eine Spezialausbildung in einem der beiden Schwerpunkte „Allgemeine Konditorei“ oder „Patisserie“ vor. Eine Kombination der beiden Schwerpunkte ist zwar nicht möglich, aber es können einzelne Inhalte des jeweils anderen Schwerpunktes zusätzlich ausgebildet werden. Der Schwerpunkt „Allgemeine Konditorei“ umfasst eine vertiefte Ausbildung in den klassischen Bereichen der Konditorei (Torten, Kuchen und andere Backwaren). Der Schwerpunkt „Patisserie“ umfasst vor allem die Herstellung warmer und kalter Süßspeisen (Topfenspeisen, Palatschinken, Pudding, Obstspeisen usw.), von Desserts (Creme, Mousse, Gelee, Pudding usw.) und von Eisspeisen (Speiseeis, Sorbet ua).

KonditorInnen (ZuckerbäckerInnen) stellen alle Arten von Konditorwaren her, vor allem Torten, Konditorbackwaren (z.B. Kuchen aus verschiedenen Teigen wie etwa Germteig, Blätterteig, Plunderteig, Mürbteig, Biskuitmassen usw.), Zuckerwaren (z.B. Marzipanerzeugnisse, Zuckerl), Obsterzeugnisse (z.B. Marmelade, Gelees, Dickobst) und Schokoladewaren (z.B. Bonbons und Konfekt). KonditorInnen fertigen auf Kundenwunsch auch spezielle Waren (z.B. Hochzeits- und Geburtstagstorten) an. Zahlreiche Maschinen erleichtern die Arbeit in der Backstube, z.B. Teigbearbeitungsmaschinen wie Rühr- und Ausrollmaschinen oder computergesteuerte Backöfen, Frostanlagen und Gärunterbrecher. Auch die Pflege und Reinhaltung dieser Maschinen und Öfen sowie der Backbleche und Backformen und aller anderen Arbeitsgeräte gehört zu den täglich anfallenden Arbeiten.

Bei der Teig- und Masseherstellung bereiten die KonditorInnen (ZuckerbäckerInnen) die benötigten Zutaten (z.B. Mehl, Fett, Eier, Zucker) vor, wiegen sie und verarbeiten sie meist maschinell unter Verwendung einer Teigknet- oder Rührmaschine zu einem Teig. Das Formen die Teige erfolgt händisch oder maschinell (z.B. Kipferln mit der Wickelmaschine). Tortenmassen werden zum Backen in entsprechende Backformen gefüllt. Das Backgut wird auf Bleche gelegt und in den Backofen transportiert. Nach dem Backen wird ein Teil der Backwaren sofort weiterverarbeitet, der andere Teil der Ware wird in Kühlanlagen tiefgekühlt (ermöglicht ein Arbeiten auf Vorrat).

Die KonditorInnen (ZuckerbäckerInnen) stellen auch verschiedene Füllungen (z.B. Nuss-, Mohn- oder Topfenfüllungen) und Cremes (z.B. Butter-, Vanille- oder Schokoladecreme) her, mit denen sie die Backwaren entweder vor oder nach dem Backvorgang füllen. Torten werden nach dem Backvorgang ein- oder mehrfach aufgeschnitten und anschließend gefüllt. Bestimmte Backwaren (z.B. Torten) werden mit einer Glasur (kakaohältige Fettglasur, Fondant usw.) überzogen. Die glasierten Torten werden verziert (dekoriert), indem sie z.B. mit Früchten, Bonbons oder Marzipan belegt werden oder indem ein Muster aus Creme oder Schlagobers mit einem Dressiersack bzw. einer Spritztüte aufgetragen wird.

Neben der eigentlichen Herstellung der Konditoreiwaren müssen die KonditorInnen (ZuckerbäckerInnen) auch dafür sorgen, dass die benötigten Lebensmittel immer in ausreichender Menge und guter Qualität vorhanden sind und dass die verwendeten Werkzeuge und Maschinen stets sauber und einsatzbereit bleiben.

Ein wichtiger Aufgabenbereich ist weiters der Umgang mit den Kunden/Kundinnen. Die KonditorInnen (ZuckerbäckerInnen) führen Verkaufsgespräche, Beraten die Kunden/Kundinnen und machen passende Angebote; sie informieren die Kunden/Kundinnen über das betriebliche Sortiment und bieten ihnen Zusatzleistungen an (z.B. persönliche Gestaltungen und Widmungen auf Torten). Und zur KundInnen-Betreuung gehört schließlich auch der kompetente Umgang mit Beschwerden und Reklamationen.

Schwerpunkt „ALLGEMEINE KONDITOREI“:

Die Ausbildung im Schwerpunkt „Allgemeinen Konditorei“ zielt vor allem auf eine Verbreiterung und Vertiefung der in der Grundausbildung vermittelten Inhalte. Im Vordergrund steht hier die Verbesserung der kreativen Fähigkeiten der KonditorInnen. Sie lernen das Gestalten, Erfinden („Kreieren“) und Verbessern der Konditoreiwaren durch unterschiedliche geschmackliche und optische Zusammenstellungen. Ein wichtiger Bereich ist hier das kreative Kombinieren der Teige/Massen mit verschiedensten anderen Elementen wie Füllungen, Füllcremen, Glasuren, Überzügen und Dekorelementen. Ein wichtiges Ziel ist die geschmacklichen Verfeinerung und Vollendung der hergestellten Waren durch gezielten Einsatz der Rohstoffe. Ein sehr kreativer Bereich ist auch das Entwerfen und Gestalten anlassbezogener Waren (z.B. Geburtstagstorten, Schaustücke für Auslagen und Werbematerialien). Die KonditorInnen mit Schwerpunkt „Allgemeine Konditorei“ lernen das fachgerechte Aufbauen von Torten und das Gestalten von sogenannten Schnittbildern (Aussehen des Anschnitts eines Tortenstücks), wobei es auf die geschickte Kombination und farbliche Abstimmung von Füllmassen, Cremes, Früchten usw. ankommt. Ein Spezialgebiet ist hier z.B. auch das fachgerechte Zusammensetzen und Stabilisieren mehrstöckiger Torten (z.B. Hochzeitstorten).