Lehrberufe für Food-Lover
Koch/Köchin
Dauer
3 JahreMindestlohn nach Abschluss
€ 1.860,–Lehrlingsentschädigung ab (Brutto)
Die Lehre für Gaumenfreuden!
Was kann man sich unter dieser Lehre vorstellen?
Köche/Köchinnen bereiten in Gastgewerbe- und Hotelbetrieben Speisen zu und führen alle dafür erforderlichen Verwaltungs- und Organisationsaufgaben und sonstigen Vorarbeiten durch (vor allem Einkauf/Nachbestellung bzw. die fachgerechte Lagerhaltung der Lebensmittel). Sie stellen die Speisekarte zusammen, beraten Gäste und sind für die Einhaltung der Lebensmittelgesetze und der Hygieneverordnung verantwortlich.
Das steigende Gesundheitsbewusstsein stellt immer größere Forderungen an diesen Beruf. Köche/Köchinnen wissen über den Nährwert der Speisen und über die Grundlagen einer Diätküche Bescheid und berücksichtigen bei der Zubereitung der Speisen ernährungsphysiologische Aspekte (d.h. sie wissen, wie die jeweiligen Nahrungsmittel auf den menschlichen Körper wirken).
Die Tätigkeiten der Köche/Köchinnen weisen Unterschiede je nach Art und Größe des jeweiligen Gaststätten-, Restaurant- oder Beherbergungsbetriebes auf. In Großküchen stellen sie Speisen in großen Mengen unter Verwendung von Halbfabrikaten her. In einem Restaurant bereiten sie Menüs und Speisen à la carte (nach Bestellung) zu.
Vor Beginn ihrer eigentlichen Tätigkeit erledigen die Köche/Köchinnen notwendige Vorbereitungsarbeiten. Dazu gehören die Zusammenstellung der Speisekarte, das Abschätzen des Tagesbedarfes an Gerichten, das Berechnen der benötigten Mengen an Zutaten und das Beschaffen der erforderlichen Nahrungsmittel aus kücheneigenen Vorräten bzw. das Veranlassen des Einkaufs.
Die Köche/Köchinnen bereiten die einzelnen Lebensmittel entsprechend ihrem Verwendungszweck und ihrer Zubereitungsart vor; dazu gehört das Hacken und Schneiden von Fleisch, das Ausnehmen von Geflügel, das Waschen und Reinigen von Fleisch und Gemüse, das Zerkleinern von Gemüse sowie das Bereitstellen von Marinade, Mehl, Fett, Zitronen, Eiern und Gewürzen. Nachdem sie alles vorbereitet haben, bereiten sie die Speisen zu.
Bei der Zubereitung der Speisen verwenden die Köche/Köchinnen die den einzelnen Nahrungsmitteln und Gerichten entsprechenden Arbeitsmethoden unter Einsatz von küchentechnischen Anlagen, Geräten und Maschinen. So wird Fleisch, Wild und Fisch z.B. gebacken, gebraten, geröstet oder gegrillt, Gemüse wird gedünstet und Beilagen (z.B. Nudeln) werden gekocht. Die einzelnen Speisen werden gewürzt und abgeschmeckt.
Die fertigen Speisen richten die Köche/Köchinnen auf Tellern bzw. Servierplatten an und stellen diese auf einer Anrichte für die Restaurantfachleute (vormals KellnerInnen) zum Abholen bereit. Der Umfang dieser Arbeiten wird je nach Betriebsgröße auf einen oder mehrere Köche/Köchinnen und deren Helfer aufgeteilt. Es bestehen Spezialisierungsmöglichkeiten auf verschiedene Speisengruppen, z.B. Suppen und Gemüse (Potager), Saucen (Saucier), Braten (Rotisseur), Kalte Küche (Gardemanger), Eier- und Teiggerichte (Entremetier), Fisch (Poissonier) und Süßspeisen (Patissier).
Welche Fähigkeiten und Talente sollte man mitbringen?
- Handgeschicklichkeit: Zerlegen von Fleisch, Zerkleinern von Gemüse
- Fingerfertigkeit: Zerhacken und Zerkleinern von Zutaten, z.B. Zwiebelschneiden
- Auge-Hand-Koordination: Schneiden von Gemüse und Fleisch
- Geruchs- und Geschmackssinn: Würzen und Abschmecken der Speisen
- Organisationstalent: gleichzeitige Zubereitung verschiedener Speisen, Arbeitseinteilung des Personals
- Fähigkeit zur Zusammenarbeit: mit Kollegen und Küchenhilfen
- gestalterische Fähigkeit: Anrichten und Garnieren der Gerichte
- Merkfähigkeit: Behalten von Rezepten
- Selbständigkeit: Menüerstellung, Leitung der Küche
- zeitliche Flexibilität: Bereitschaft, auch abends und an Wochenenden zu arbeiten
Sinn und Zweck dieses Berufes
Der Beruf des Kochs/der Köchin ist fundamental für die Zubereitung köstlicher Speisen und die Schaffung gastronomischer Erlebnisse. Diese Fachkräfte verleihen ihrer Kreativität und Leidenschaft Ausdruck, um kulinarische Meisterwerke zu kreieren und den Gaumen der Gäste zu verwöhnen. Sie beherrschen eine Vielzahl von Kochtechniken, kombinieren Zutaten harmonisch und setzen ihre kulinarische Vision in Gerichte um, die sowohl visuell ansprechend als auch geschmacklich exquisit sind.
Zusätzlich sind Köche oft das Herzstück gastronomischer Einrichtungen und arbeiten eng mit anderen Teammitgliedern zusammen, um einen reibungslosen Ablauf in der Küche zu gewährleisten. Sie planen Menüs, organisieren den Arbeitsablauf, kontrollieren die Qualität der Zutaten und sorgen für die Einhaltung von Hygiene- und Sicherheitsstandards. Durch ihre Leidenschaft für die Kochkunst und ihren Einsatz für exzellenten Service tragen sie maßgeblich dazu bei, dass gastronomische Betriebe ihre Gäste mit unvergesslichen kulinarischen Erlebnissen begeistern.
Perspektiven und Entwicklungsmöglichkeiten nach der Lehre
Weiterbildung
Das Berufsförderungsinstitut (BFI) und das Wirtschaftsförderungsinstitut (WIFI) bieten neben Vorbereitungskursen für die Lehrabschlussprüfung und für die Gastgewerbe-Befähigungsprüfung vielfältige Weiterbildungskurse an. Auch die Kammer für Arbeiter und Angestellte (AK) bietet Vorbereitungslehrgänge für die Lehrabschlussprüfung an.
Weiterführende Bildungsmöglichkeiten zur Erreichung höherer Bildungsabschlüsse bzw. zur Höherqualifizierung für AbsolventInnen dieses Lehrberufs sind vor allem die Werkmeisterschule für Berufstätige mit der Fachrichtung „Bio- und Lebensmitteltechnologie“ des WIFI in Wien und Dornbirn (2 Jahre, Abendunterricht), der Hotelfachlehrgang für Erwachsene in Bischofshofen/Salzburg (2 Jahre) und der zur Reife- und Diplomprüfung führende Aufbaulehrgang für Tourismus (Ausbildungsschwerpunkte: „Fremdsprachen und Wirtschaft“, „Gastronomiemanagement“, „Sport“, „Touristisches Management“) (3 Jahre, zuvor muss ein halbjähriger Vorbereitungslehrgang in Bad Ischl absolviert werden).
Aufstiegsmöglichkeiten
In Mittel- und Großbetrieben bestehen für Köche/Köchinnen folgende Aufstiegsmöglichkeiten: Jungkoch/-köchin, Demichef (ChefIn mit beschränkter Weisungsbefugnis), Chef de partie (AbteilungschefIn), Sous-chef (stellvertretend(er/e) KüchenchefIn), Chef de cuisine (KüchenchefIn) und Exekutivchef (KüchendirektorIn über alle Küchen). In Kleinbetrieben sind wegen der geringen Anzahl an Führungspositionen nur wenige Aufstiegsmöglichkeiten gegeben.
Selbständigkeit
Die Möglichkeit einer selbstständigen Berufsausübung (als GewerbeinhaberIn, PächterIn oder GeschäftsführerIn) besteht für Köche/Köchinnen in folgenden reglementierten Gewerben (Befähigungsnachweis erforderlich):
- Gastgewerbe
- KonditorInnen (ZuckerbäckerInnen) einschließlich der LebzelterInnen und der Kanditen-, Gefrorenes- und Schokoladewarenerzeugung (Handwerk)
Weiters können Köche/Köchinnen folgende freie Gewerbe ausüben:
- Erzeugung von Speise-Eis
- verschiedene freie Gastgewerbe-Betriebsarten, für die keine Gewerbeberechtigung erforderlich ist, z.B. wenn Speisen in einfacher Art verabreicht werden, nichtalkoholische Getränke ausgeschenkt werden, nicht mehr als acht Verabreichungsplätze eingerichtet werden oder es sich um eine Schutzhütte handelt
Ein freies Gewerbe erfordert keinen Befähigungsnachweis, sondern lediglich eine Anmeldung bei der Gewerbebehörde.
